Hvítlaukur

Hvítlaukur (knapplaukur eða geirlaukur) (fræðiheiti: Allium sativum) er lauktegund. Hann er skyldur lauk, skalottlauk, blaðlauk og graslauk. Hvítlaukur er mikið notaður í eldamennsku og lyfjaframleiðslu. Hvítlaukur hefur einkennandi sterkt bragð og lykt en bragðið verður mildara og sætara þegar hann er eldaður.

Hvítlaukur
Hvítlaukur (Allium sativum) úr Medical Botany eftir William Woodville, 1793.
Vísindaleg flokkun
Ríki: Jurtaríki (Plantae) Ættbálkur: Laukabálkur (Asparagales) Ætt: Laukætt (Alliaceae) Undirætt: Allioideae Ættflokkur: Allieae Ættkvísl: Laukar (Allium) Tegund: A. sativum
Tvínefni
Allium sativum L.

Hvítlaukur skiptist oftast í nokkra geira (eða rif), sem hver um sig er umlukinn hýði og svo er hvítt eða rauðleitt, þunnt, pappírskennt hýði utan um alla geirana, sem saman mynda hnýði. Geirarnir eru mismargir eftir afbrigðum og einnig er til hvítlauksafbrigði, upprunnið í héraðinu Júnnan í Kína,sem ekki skiptist í geira. Bæði ytra hýðið og hýðið utan um hvern geira er fjarlægt áður en laukurinn er borðaður. Hvítlaukur fjölgar sér yfirleitt með kynlausri æxlun og vex þá nýr hvítlaukur af hverjum geira um sig.

Hvítlaukur er hafður til neyslu, hrár eða eldaður, og einnig notaður í lyfjagerð. Blöðin eru löng og minna á blaðlauk. Þau má til dæmis nota í salöt og einnig blómin og stilkana en best er þó að taka þau áður en jurtin er fullvaxin, þegar þau eru enn mjúk.

Einfalt er að rækta hvítlauk og hann vex allt árið um kring í mildu loftslagi. Í köldu loftslagi þarf að gróðursetja geirann sex vikum áður en jarðvegurinn frýs til að fá uppskeru næsta sumar. Laukurinn hefur verið ræktaður utanhúss á Íslandi en til þess er þó best að hafa sérstaklega harðgerð kvæmi. Fáir skaðvaldar ráðast á hvítlauka, en til eru nokkrir sjúkdómar sem geta haft áhrif á þá.

Saga

Uppruni ræktaða hvítlauksins er ekki ljós, en líklega er hann kominn af villta lauknum Allium longicuspis sem vex í Mið- og Suðvestur-Asíu. Í þeim heimshlutum þar sem hvítlaukur er orðinn ílendur vex hann víða villtur. Ýmsar tegundir sem kallaðar eru villtur hvítlaukur eru þó ekki eiginlegur hvítlaukur, heldur náskyldar tegundir.

Saga nýtingar

Hvítlaukur hefur verið notaður bæði til matargerðar og sem læknislyf í mörgum menningarsamfélögum árþúsundum saman. Hann var notaður í Egyptalandi þegar pýramídarnir í Gísa voru í byggingu. Talað er um hvítlauk í Biblíunni og í fornum ritum Grikkja, Babylóníumanna, Rómverja og Egypta. Hvítlaukur var notaður til lækninga af Hippókratesi og Aristótelesi.

Ræktun

Hvítlaukur er ræktaður um allan heim en Kína er langstærsti framleiðandi hvítlauks í heiminum. Hvítlauksræktun í Bandaríkjunum er einna mest í kringum bæinn Gilroy í Kaliforníu sem segist vera „hvítlaukshöfuðborg heimsins“.

Helstu hvítlauksframleiðendurnir tíu — 11. júní 2008
Land	Framleiðsla (tonn)
Kína	12.088.000
Indland	645.000
Suður-Kórea	325.000
Egyptaland	258.608
Rússland	254.000
Bandaríkin	221.810
Spánn	142.400
Argentína	140.000
Mjanmar	128.000
Úkraína	125.000
Heimurinn	15.686.310
Heimild: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division Geymt 19 júní 2012 í Wayback Machine

Notkun

Eldamennska

Hvítlaukur í hvítlaukspressu.

Hvítlaukur er notaður víða um heim og er þekktur fyrir sterkt og stingandi bragð sitt. Hann er notaður sem krydd og til að bragðbæta margs konar rétti, kjöt, fisk, grænmeti, baunir, sósur, salöt og margt annað. Hvítlaukur er grundvallarhráefni í mörgum eða flestum réttum frá sumum heimshlutum, til dæmis í Austur-Asíu, Suður-Asíu, Suðaustur-Asíu, Austurlöndum nær, Norður-Afríku, Suður-Evrópu og hlutum af Suður- og Mið-Ameríku. Bragðið og ilmurinn geta verið breytileg eftir eldunaraðferðum. Hann er oft notaður með lauk, tómötum eða engiferi.

Efsti hluti hvítlauksins er stundum skorinn af og ólífuolía sett á geirana sem eru síðan bakaðir í ofni. Við það mýkist hvítlaukurinn og hægt er að pressa hann úr innra hýðinu. Í Kóreu er hvítlaukur látinn gerjast við hátt hitastig. Þessi hvítlaukstegund nefnist svartur hvítlaukur og fæst í Bandaríkjunum, Bretlandi og Ástralíu. Svartur hvítlaukur er sætur og klístraður.

Hvítlauk er oft smurt eða stráð á brauð til þess að búa til rétti eins og hvítlauksbrauð, bruschetta, crostini og snittur. Olía er oft bragðbætt með hvítlauk og síðan notuð út á grænmeti, kjöt, brauð og pasta.

Geymsla

Á heimilum er best að geyma hvítlaukur við stofuhita (yfir 18° C) á þurrum stað svo hann spíri ekki. Hann er oft hengdur upp í knippum sem heita grappe á frönsku eða hafður í leirkrukku með götum. Einnig má flysja hvítlauksgeirana og geyma þá í olíu og þá er hægt að nota olíuna til bragðbætis. Þó þarf að hafa aðgát því að banvæna bakterían Clostridium botulinum getur vaxið í olíunni ef hvítlaukurinn hefur ekki verið þrifinn nægilega svo að jarðvegur hefur fylgt með. Það að setja olíuna í ísskáp kemur ekki í veg fyrir vöxt þessara baktería. Afhýddir hvítlauksgeirar geymast líka í ísskáp í víni eða ediki.

Lyfjaframleiðsla

Rannsóknir sýna að hvítlaukur er bakteríudrepandi, veirudrepandi og sveppadrepandi. Hins vegar er á huldu hvort þessi áhrif koma fram í mannslíkamanum. Því hefur verið haldið fram að hann geti komið í veg fyrir hjartasjúkdóma (með því að lækka blóðþrýsting og þynna blóðið) og krabbamein. Rannsóknir á dýrum og mönnum benda til gagnlegra áhrifa hvítlauks á blóðrásarkerfið.

Aukaverkanir

Neysla á hvítlauk getur orsakað andremmu og framkallað hvítlaukslykt af svita vegna efnisins allylmetýlsúlfíð (AMS). AMS er lofttegund sem uppsogast í blóðið á meðan efnaskiptaferlill hvítlauks stendur yfir og fer úr blóðinu til lungnanna (og frá þeim til munnsins sem orsakar andremmu) og húðarinnar sem losar sig við hana út um svitaholurnar. Losna má við lyktina með sápuþvotti. Margir drekka mjólk með hvítlauknum til að draga úr andremmu og virðist það bera sæmilegan árangur. Einnig er sagt að steinselja og fleiri kryddjurtir dragi úr andremmu.