Bjór

Bjór er áfengur drykkur sem framleiddur er með því að gerja sterkjuríkt korn, oftast melt bygg, en ómelt bygg, hveiti, maís og aðrar korntegundir eru einnig notaðar í suma bjóra. Bjórframframleiðsla er nokkuð flókið ferli í mörgum skrefum (sjá neðar), en oftast kölluð einu nafni bruggun þó strangt til tekið eigi það heiti eingöngu við eitt skrefið (suðu í bruggkatli). Bjór var þekktur meðal Súmera, Egypta og Mesópótamíumanna og hefur því verið framleiddur að minnsta kosti frá 4000 f.Kr. Þar sem hráefnin sem notuð eru við bjórbruggun eru ólík á milli landsvæða geta einkenni bjórs (gerð, bragð og litur) verið nokkuð ólík og bjórar því gjarnan flokkaðir í mismunandi stíla. Helstu hráefnin til bjórgerðar eru vatn, melt bygg (malt), humlar, ger og stundum sykur.^[1]

Á víkingatímanum var mikið drukkið, bæði öl og svo sterkt, sætt ávaxtavín og mjöður. En það var fyrst á miðöldum, sem almennt var farið að nota humla í ölið í staðinn fyrir pors. Humlarnir náðu fyrst vinsældum í Heiðabæ (Hedeby) á Norður-Þýskalandi, en einmitt frá þeim slóðum fengu Skandinavar fyrst vín í miklum mæli, einkum frá Rínarsvæðinu.

Ölgerð

Flæðirit yfir dæmigert ölgerðarferli

Heitt vatn

Meskiker

Malt

Humlar

Ketill

Svelgur

Gerjunartankur

Kæling

Átöppun

Ámur

Ölgerð, eða bruggun, er fremur flókið ferli sem draga má í grófum dráttum saman í eftirfarandi skref:

Meskingu, þar sem náttúrleg ensím byggsins melta það að hluta og mynda þannig sykrur og önnur næringarefni sem aðgengileg eru fyrir gerið.
Skolun, þar sem sætur vökvi, virtin, er skoluð úr hrostanum (byggmaukinu) sem verður eftir í meskikerinu
Hina eiginlegu bruggun, en það er suða í bruggkatli sem gegnir meðal annars því hlutverki að draga bragðefni úr humlunum og í meskið.
Útfellingu óæskilegra efnaþátta sem annars gætu valdið útlits- eða bragðgöllum. Algengt er að þetta sé framkvæmt í svokölluðum svelg.
Kælingu meskisins.
Gerjun, þar sem gersveppur, oftast annað hvort Saccharomyces pastorianus eða Saccaromyces cerevisiae, brýtur niður sykrur maltsins og myndar etanól og ýmis bragðefni.
Gerilsneyðingu, til dæmis með síun. Þessu skrefi er sleppt fyrir ógerilsneydda bjóra.
Átöppun á flöskur, dósir eða bjórámur.

Bjór á Íslandi

Á fyrstu öldum Íslandsbyggðar og að minnsta kosti fram á 17. öld var kornöl aðalveisludrykkur manna hér á landi. Það var bruggað úr malti, sem er spírað bygg, og kallað mungát. Orðið bjór var framan af fremur notað um innflutt öl af þessu tagi. Til ölgerðar þurfti einungis malt, vatn og ger sem venjulega var tekið frá fyrri lögun. Ekki er ólíklegt að trjábörkur eða einiber hafi verið sett í öl til bragðbætis. Humlanotkun fer svo að breiðast út á Norðurlöndum á 12. öld. Þeir voru ekki eingöngu til bragðbætis heldur vörðu þeir einnig ölið skemmdum.^[2]

Áhöld sem notuð voru til ölgerðar voru kölluð ölgögn, eða hitugögn, og á höfðingjasetrum voru sérstök hituhús til þessarar iðju í eldri tíð. Á heimilum hefur ölhita væntanlega farið fram í eldhúsi, eða e.t.v. við útielda þegar þannig viðraði. Konur hafa vafalítið gert öl á íslenskum heimilum. „Konu skal kenna til ölgagna ok allra þeirra hluta er henni samir að vinna“, segir í Snorra Eddu. Gamall málsháttur segir: „Ekki er hatur í ölkonu húsi“. Hér hafa einnig verið karlkyns iðnaðarmenn á þessu sviði. Fræg er sagan af Ölkofra sem gerði öl og seldi á Alþingi, en af þeirri iðn varð hann málkunnugur öllu stórmenni, því að þeir keyptu mest mungát. „Var þá sem oft kann verða“ -segir í sögunni- , „að mungátin eru misjafnt vinsæl og svo þeir er selja“ . Fyrir siðskipti þótti gott að heita á heilagan Þorlák, ef ölbruggun gekk illa.^[3]^[4]

Bjórbannið

Árið 1961 lagði Pétur Sigurðsson alþingismaður fram frumvarp um það að leyft yrði að brugga áfengt öl til sölu innanlands. Flutningsmenn voru Pétur og nokkrir aðrir þingmenn. Það náði ekki fram að ganga. Árið 1965 lagði hann aftur fram frumvarp þess efnis, en það fór sömu leið.^[5] Bann við sölu bjórs á Íslandi var afnumið 1. mars árið 1989.^[6]

Hinir ýmsu bjórstílar

Tengt efni

Heimildir

↑ Öl og öldrykkja; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1929
↑ Hallgerður Gísladóttir. Íslensk matarhefð. Reykjavík 1999.
↑ Öl gerjast ekki, fyrr en heitið er á biskup á vefnum Helgisetur. Skoðað 27. ágúst 2010.
↑ Stafur Þorláks breytir vondu öli í gott á vefnum Helgisetur. Skoðað 27. ágúst 2010.
↑ Sterka ölið verði leyft; frétt í Vísi 1965
↑ Úr krúsum skal hann drukkinn dauður; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1989

Tenglar

[1] Öl og öldrykkja; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1929

[2] Hallgerður Gísladóttir. Íslensk matarhefð. Reykjavík 1999.

[3] Öl gerjast ekki, fyrr en heitið er á biskup á vefnum Helgisetur. Skoðað 27. ágúst 2010.

[4] Stafur Þorláks breytir vondu öli í gott á vefnum Helgisetur. Skoðað 27. ágúst 2010.

[5] Sterka ölið verði leyft; frétt í Vísi 1965

[6] Úr krúsum skal hann drukkinn dauður; grein í Lesbók Morgunblaðsins 1989

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]