Laukur

Matlaukur
	; Laukar
Vísindaleg flokkun
Ríki:	Jurtaríki (Plantae);
Fylking:	Dulfrævingar (Angiosperms);
Flokkur:	Einkímblöðungur (Monocots);
Ættbálkur:	Laukabálkur (Asparagales);
Ætt:	Laukætt (Alliaceae);
Ættkvísl:	Laukar (Allium);
Tegund:	A. cepa;
Tvínefni
	Allium cepa; L.

Laukur er heiti sem nær yfir nokkrar lauktegundir en þegar það er notað eitt sér án útskýringar er oftast átt við hnattlauk (Allium cepa). Blómlaukur hnattlauks vex neðanjarðar og hefur að geyma næringarefni handa jurtinni. Þess vegna er hann stundum talinn rótarhnýði, sem hann er þó ekki. Hnattlaukur er nú aðeins til ræktaður og vex ekki villtur. Til eru nokkrar villtar tegundir náskyldar honum sem vaxa í Mið-Asíu.

Saga notkunar

Ýmsar tegundir af laukætt hafa verið hafðar til manneldis í nokkur árþúsund. Leifar af lauk hafa fundist í bronsaldarbyggðum, blandaðar steinum úr fíkjum og döðlum, frá um 5000 f.Kr.^[1] Ekki er þó vitað hvort þessir laukar voru ræktaðir eða ekki. Í nær fjögur þúsund ára gömlum mataruppskriftum sem varðveist hafa á súmerskum leirtöflum er notað mjög mikið af lauk af ýmsu tagi. Vísbendingar í ýmsum fornum ritum, til dæmis í 4. Mósebók 11:5, benda til laukræktunar fyrir 3000 árum í Egyptalandi hinu forna og á sama tíma var ræktaður blaðlaukur og hvítlaukur. Talið er að verkamennirnir sem byggðu pýramidana hafi borðað hreðkur og lauka.^[1] Forn-Egyptar tignuðu laukinn af því þeir töldu form hans og hringi tákna eilíft líf.^[2] Laukar voru notaðir við útfararathafnir og leifar af lauk fundust í augntóftum Ramsess 4.

Í Grikklandi hinu forna borðuðu íþróttamenn mikið af lauk af því þeir töldu hann þynna blóðið. Rómverskir skylmingaþrælar voru nuddaðir með lauk til þess að stæla vöðva þeirra. Á miðöldum var laukur svo mikilvægur að fólk greiddi landskuld með lauk og notaði hann til gjafa.^[2] Læknar fyrirskipuðu laukát til að minnka hægðatregðu, auðvelda holdris, draga úr höfuðverk og hósta, lækna slöngubit og vinna gegn hárlosi. Kristófer Kólumbus flutti lauka til Ameríku árið 1492 í leiðangri sínum til Hispaníólu. Laukar voru líka notaðir á 16. öld til að vinna gegn ófrjósemi hjá konum og einnig hjá hundum, kúm og öðrum húsdýrum. Nútímarannsóknir hafa sýnt fram á möguleg eituráhrif hjá hundum, köttum og ýmsum öðrum dýrum ef þeim er gefinn laukur.^[3]

Notkun

Laukur er notaður í alls konar rétti í flestum menningarheimum. Hann fæst ferskur, frosinn, niðursoðinn, steiktur, pæklaður, í duftformi, saxaður og þurrkaður. Í matargerð er laukur oftast notaður saxaður eða sneiddur, en þó stundum heill. Hann er bæði eldaður með í ýmsum réttum og notaður hrár í salöt og fleira, en þó oftast í fremur litlum mæli því hrár laukur er bragðsterkur. Bragðið mildast hins vegar mjög fljótt við eldun. Einnig er bragðið misjafnt eftir laukafbrigðum. Laukur er sjaldan borðaður einn og sér en er stundum hafður sem meðlæti með mat, einkum steiktur eða súrsaður, eða er aðalhráefni í réttum eins og lauksúpu eða laukböku.

Sums staðar er laukur aðallega notaður til að krydda og bragðbæta mat en annars staðar, t.d. í indverskri og pakistanskri matargerð, er hann grunnhráefni, í karríréttum, sósum og öðru slíku. Laukduft er krydd sem notað er til bragðbætis í matseld. Það er gert úr þurrkuðum, fínmuldum lauk. Oftast eru notuð bragðsterk afbrigði af lauk í laukduft og þess vegna er af því sterk lykt og bragð.

Augnaerting

Þegar laukur er skorinn losna úr honum rokgjarnar olíur og það eru þær sem koma út tárunum á fólki sem sker eða meðhöndlar laukinn. Ýmis ráð eru til að draga úr þessu, svo sem að skera laukinn undir rennandi vatni eða dýfa honum vel í vatn áður en hann er skorinn, kæla hann eða frysta eða setja upp sundgleraugu. Einfaldasta ráðið er þó ef til vill að nota vel beittan hníf því að skurður með sljóum hníf kremur laukfrumurnar sundur í stað þess að skera þær og losar um mun meira af rokgjörnu olíunum en ef beittur hnífur er notaður.

Vefir úr lauk eru oft notaðir í kennslu til þess að þjálfa nemendur í notkun smásjár, af því frumur í laukum eru stórar og sjást án mikillar stækkunar.

Ræktun

Heimsframleiðsla lauks og skalotlauks árið 2005.

Einfalt er að rækta, flytja og geyma lauk. Hann má rækta upp af fræi eða af smálaukum frá fyrra ári.

Heimsframleiðsla

Helstu laukframleiðendurnir tíu — 2005
Land	Framleiðsla (þúsundir tonna)
Indland	9.793
Kína	5.500
Ástralía	4.003
Bandaríkin	3.346
Tyrkland	2.220
Pakistan	1.764
Rússland	1.758
Kórea	1.750
Japan	1.637
Spánn	1.149
Heimurinn	64.101
Heimild: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)^[4]