Mjöl

Mjöl er mulið korn, fræ eða rætur. Mjöl er einnig unnið úr fiski í bræðslum. Mjöl er meginuppistaðan í brauði sem er undirstöðumatvæli í mörgum menningarheimum og því hafa framleiðsla og framboð mjöls skipt miklu í aldanna rás. Hveitimjöl er ein mikilvægasta fæðutegund í Evrópu, Norður-Ameríku, Mið-Austurlöndum og Norður-Afríku og er aðalefni í brauðum og sætabrauðum þessara svæða. Maísmjöl hefur löngum verið mikilvægt í Mið-Ameríku og er enn þá notað víða í Rómönsku Ameríku.

Í kringum 9000 f.Kr. byrjuðu menn að að mala hveitifræ á milli kvarnarsteina til að búa til mjöl. Egyptar fóru að nota ger um 3000 f.Kr. og þá var hægt að fara að baka brauð úr mjölinu í stað þess að gera eingöngu grauta eða flatbrauð. Rómverjar eru taldir hafa verið fyrstir til að nota myllur til að mala korn og fyrsta gufuknúna myllan hóf starfsemi í London árið 1879.

Á tímum iðnbyltingarinnar varð geymsla á mjöli að vandamáli, þar sem æ færri rætuðu korn sitt sjálfir og möluðu eftir þörfum. Menn gerðu sér grein fyrir því að það var kímið í mjölinu sem stytti geymsluþolið, það fer smátt og smátt að þrána eftir að það hefur verið malað og kemst í snertingu við súrefni og geymsluþol heilhveitis var því aðeins sex til níu mánuðir. Því var farið að fjarlæga kímið og hýðið áður en hveitið var malað. Á þessum tíma gerðu menn sér ekki grein fyrir því að í kími og hýði væru nauðsynleg bætiefni og steinefni sem líkaminn þarfnaðist. Hveitimjöl sem er búið að fjarlægja hýði og kím úr kallast hvítt hveiti en það fær þó ekki skjannahvítan lit nema það hafi verið meðhöndlað með bleikingarefnum. Þessi aðferð breiddist fyrst út í stórborgum en smám saman varð hvítt hveiti alls staðar algengast og nú á dögum er mestallt það hveitimjöl sem framleitt er hvítt hveiti.

Á fjórða áratugnum var byrjað að bæta vítamínum og steinefnum út í mjöl, þar á meðal járn, níasín, tíamín og ríbóflavín. Á tíunda áratug 20. aldar var byrjað að bæta fólínsýru út í mjöl.

Í mjöli er margs konar mjölvi, sem er kolvetnategund og kallast einnig fjölsykra.

Nokkrar mjöltegundir

Baunamjöl er gert úr möluðum, þurrkuðum baunum. Kjúklingabaunamjöl er til dæmis mikið notað í indverskri matargerð og víðar og sojabaunamjöl er notað í sumar matvörur en þó einkum í dýrafóður.
Bókhveitimjöl er gert úr bókhveiti og er meðal annars notað í pönnukökur, til dæmis blini, og núðlur.
Byggmjöl er malað úr byggi og var áður töluvert notað á Íslandi í grauta og brauð.
Haframjöl merkti áður fín- eða grófmalað mjöl úr höfrum en nú er á Íslandi oftast átt við valsaða hafra sem þó eru alls ekki malaðir.
Hrísmjöl er möluð hrísgrjón. Það er notað í brauð og grauta.
Hveitimjöl (oftast kallað hveiti) er þriðja algengasta korntegundin á eftir maís og hrísgrjónum en algengasta mjöltegundin. Til eru ýmis afbrigði, svo sem durumhveiti og spelt.
Kartöflumjöl er sterkja unnin úr kartöflum, notuð í bakstur og til að þykkja súpur, sósur og grauta.
Kassavamjöl er sterkja úr kassavarót, kallast líka tapíóka.
Kastaníumjöl er úr kastaníuhnetum og er notað víða í Suður-Evrópu í brauð og kökur.
Maísmjöl, bæði fínt og gróft, er malað úr maískorni og er mjög mikið notað í Suðurríkjum Bandaríkjanna, Mexíkó og annars staðar í Mið-Ameriku, svo og á Indlandi og víðar, í brauð, grauta og fleira. Maíssterkja (á Íslandi oft kölluð maizenamjöl) er aftur á móti möluð fræhvíta úr maískorni, oftast notuð til þykkingar.
Möndlumjöl og hnetumjöl er gert úr fínmöluðum möndlum og hnetum og aðallega notað í kökur.
Rúgmjöl er möluð rúgkorn og bæði til fínt og gróft. Það er notað í grauta og í brauð og er algengast í Austur- og Norður-Evrópu.

Tilvísanir

Þessi matar eða drykkjargrein er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.