Lútfiskur

Lútfiskur (norska: lutefisk, sænska: lutfisk, finnska: lipeäkala) er fiskiréttur sem er hefðbundinn matur í tilteknum Norðurlöndum. Hann er yfirleitt að finna á jólahlaðborði Norðmanna og Svía. Lútfiskur er gerður úr harðfiski sem er bleyttur í vatn, lagður í lút og svo aftur í vatn.

Lútfiskur
Diskur með lútfiski og hefðbundnu meðlæti á veitingastað í Osló.

AðferðBreyta

Lútfiskur er gerður úr harðfiski sem er unninn með lút í sérstakri aðferð. Fiskurinn er fyrst lagður í bleyti í vatn í fimm til sex daga en vatninu er skipt út daglega. Vatnsmettaði fiskurinn er svo lagður í blöndu af köldu vatni og lút í tvo daga. Eftir slíka meðferð bólgnar fiskurinn og verður stærri en hann var í upphafi en próteininnihald fisksins lækkar um helming sem gefur fiskinum sína einkennandi áferð. Að þessu loknu er fiskurinn fullur af lút og hefur sýrustig í kringum pH 11–12 og er því eitraður. Til þess að hann verði ætur verður hann að liggja í bleyti í köldu vatni í 10 daga til viðbótar.

Yfirleitt er notaður harðfiskur unninn úr þorski, löngu, keilu eða ufsa.

EfnahvörfBreyta

Prótein í vöðvum fisksins eru með jákvæða hleðslu og sýrustig í kringum pH 5,2. Eftir að fiskurinn hefur legið í bleyti í lút hækkar sýrustigið upp í pH 13, sem drepur gerla og brjóta prótein í fiskinum niður. Próteinin fá í leiðinni neikvæða hleðslu sem gerir það að verkum að þau laða að sér fleiri vatnssameindir (sem hafa örlítið jákvæða hleðslu). Lúturinn brýtur þar að auki fituna í fiskinum niður í fitusýrur sem skilur eftir sér sápukennt efni. Því getur lútfiskur sem ekki hefur verið skolaður almennilega bragðast af sápu.

NeyslaBreyta

Á Norðurlöndunum byrjar lútfiskstímabilið snemma í nóvember og stendur yfir fram að jólum. Lútfiskur er jafnframt vinsæll meðal Bandaríkjamanna af norrænum uppruna, einkum í Minnesota og Wisconsin. Lútfiskur er yfirleitt borinn fram með ýmsu meðlæti, meðal annars beikoni, mauki úr grænum baunum, kartöflur, sósu, sírópi, geitaosti eða gammelost. Sumir borða lútfisk í lefse-brauði með smjöri, salti og pipari. Í Bandaríkjunum er hann oft borinn fram með bræddu smjöri eða hvítri sósu og lefse. Brennivín er oft drukkið með, eða bjór.

Tengt efniBreyta

HeimildBreyta

   Þessi matar eða drykkjargrein er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.