Súrkál
Súrkál er fínt skorið hvítkál sem hefur verið gerjað með ýmsum mjólkursýrumyndandi bakteríum.[1][2] Súrkál hefur langt geymsluþol og einkennandi súrt bragð, en þessi tvö atriði koma til vegna mjólkursýru sem myndast þegar bakteríurnar gerja sykurinn í hvítkálinu.[3][4]
Yfirlit
breyta
Gerjaður matur á sér langa sögu í mörgum menningarheimum, en súrkál er þekktasta og hefðbundnasta meðlætið sem samanstendur af gerjuðu hvítkáli.[5] Rómversku rithöfundarnir Cato (í De Agri Cultura) og Columella (í De re Rustica) minnast báðir á geymslu hvítkáls og rófna með salti.
Súrkál náði fótfestu í Mið- og Austur-Evrópskri matargerð, en einnig í öðrum löndum eins og Hollandi, þar sem það er þekkt sem zuurkool, og í Frakklandi, þar sem það kallast choucroute.[6] Enska heitið er tekið úr þýsku og þýðir bókstaflega "súr jurt" eða "súrt hvítkál".[7] Slavnesk og önnur Mið- og Austur-Evrópsk heiti á súrkáli hafa svipaða merkingu og það þýska: "gerjað hvítkál" eða "súrt hvítkál".[8]
Áður en frosinn matur og ódýr flutningur frá hlýrri svæðum varð aðgengilegur í Norður-, Mið- og Austur-Evrópu var súrkál, eins og önnur niðurlögð matvæli, uppspretta næringarefna á veturna. James Cook tók alltaf birgðir af súrkáli með í sjóferðir sínar, en reynslan hafði kennt honum að það kæmi í veg fyrir skyrbjúg.[9][10]
Orðið "Kraut", sem tekið er af orðinu "sauerkraut", var sérstaklega á tímum heimstyrjalda niðrandi enskt orð fyrir Þjóðverja.[11] Í fyrri heimstyrjöldinni merktu amerískir súrkálsgerðarmenn vörurnar sínar sem "Liberty cabbage" á meðan á stríðinu stóð vegna hræðslu um að almenningur myndi ekki kaupa vöru merkta þýsku nafni.[12]
Tilvísanir
breyta- ↑ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
- ↑ „Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective“. United Nations FAO. 1998. Sótt 10. júní 2007.
- ↑ Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. p. 1052.
- ↑ Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. Dr. Mercola's Total Health Cookbook & Program. p. 227.
- ↑ Wendy Brown (2011). Surviving the Apocalypse in the Suburbs: The Thrivalist's Guide to Life Without Oil. New Society Publishers. bls. 60. ISBN 978-1-55092-471-8. Sótt 11. júlí 2013.
- ↑ „Sauerkraut rises above its humble origins“. canada.com. Afrit af upprunalegu geymt þann 24. september 2015.
- ↑ The German for cabbage is Kohl, while Kraut(en) means "herb". However the latter also means cabbage in such words as Sauerkraut, Weißkraut (white cabbage) etc.
- ↑ „Sauerkraut Packs a Punch in Many Eastern European Recipes“. The Spruce Eats (enska).
- ↑ see http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / What did they eat? which begins "One of Cook's most important discoveries..." and http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9 Geymt 1 maí 2013 í Wayback Machine which additionally mentions "... citrus fruit such as lemons and lime. James Cook ..."
- ↑ Saloheimo, P. (2005). „[Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]“. Duodecim (á finnsku). 121 (9): 1014–5. PMID 15991750.
- ↑ Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."
- ↑ „Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage'“. The New York Times. 25. apríl 1918. Afrit af upprunalegu geymt þann 12. febrúar 2014. Sótt 16. janúar 2011.
