Matarsódi
Matarsódi eða natrón er efnasamband með formúlunni NaHCO3. Það er hvítt efni með daufu, beisku bragði eins og þvottasódi. Efnið er notað sem lyftiefni í bakstur, því þegar matarsóda er blandað saman við vökvann í deigi sem jafnframt inniheldur súrt hráefni myndast loftbólur sem gera það að verkum að brauð og kökur lyftast. Deig sem búið er að setja matarsóda í þarf að baka strax því að bólurnar springa fljótlega og þá stöðvast lyftingin og kökurnar geta sigið saman. Matarsódi er virka lyftiefnið í lyftidufti en í það hefur verið bætt efnum sem valda því að loftbólurnar fara ekki að myndast og þenjast út að ráði fyrr en í heitum ofni.
Árið 1791 bjó franskur efnafræðingur, Nicolas Leblanc, til matarsóda, en verksmiðjuframleiðsla á honum til notkunar í bakstri hófst í New York árið 1846.
Matarsódi er líka hafður til fleiri nota, svo sem við brjóstsviða og sem hreinsiefni.
Virkni
breytaBæði matarsódi og lyftiduft eru efni sem létta og mýkja afurðina og þarf að bæta í deigið áður en það er bakað. Þau framleiða koldíoxíð sem veldur því að afurðin ‚lyftist‘. Lyftiduft inniheldur matarsóda en þessi tvö efni eru þó ekki notuð á sama hátt þótt þau séu stundum notuð samhliða.
Matarsódi er hreint natríumbíkarbónat. Þegar matarsódi kemst í snertingu við raka í deiginu og innihaldsefni með lágt sýrustig (til dæmis jógúrt, súkkulaði, súrmjólk eða hunang) leiðir það til efnahvarfa, matarsódinn brotnar niður í salt, vatn og koldíoxíð og við það myndast og þenjast út loftbólur sem verða til þess að deigið lyftist. Efnahvörfin hefjast strax og efnunum er blandað saman þannig að mikilvægt er að baka deigið strax ef það inniheldur eingöngu matarsóda. Ef það er ekki gert fellur deigið og afurðin verður flöt. Ef enginn sýruvaldur er í deiginu er hætt við að lyftingin verði lítil og bragðið beiskt. Beiskt bragð getur einnig komið fram þegar notað er of mikið af matarsóda í deigið, miðað við önnur innhaldsefni.
Munurinn á matarsóda (natroni) og lyftidufti
breytaÍ sumum uppskriftum er lyftiefnið eingöngu matarsódi en í öðrum er það lyftiduft, það er að segja matarsódi að viðbættum öðrum efnum. Hvort er notað veltur fyrst og fremst á öðrum innihaldsefnum uppskriftarinnar. Lyftiduft inniheldur bæði basa og sýru, það er að segja natríumbíkarbónat (matarsóda) og sýruvalda eins og fosföt eða vínstein. Einnig eru í því þurrkefni (oftast sterkja), svo sem hveiti, maíssterkja, kartöflumjöl eða hrísmjöl. Þar sem sýruvaldarnir eru fyrir hendi í lyftiduftinu er ekki þörf á súru hráefni til að lyftiduftið virki. Til eru einvirkt og tvívirkt lyftiduft. Hið fyrrnefnda verður virkt þegar það kemst í snertingu við raka þannig að baka þarf deigið strax eftir blöndun. Tvívirkt lyftiduft bregst við í tveimur skrefum, annars vegar þegar vöknar í því og hins vegar þegar hita frá ofninum fer að gæta, og deigið getur því beðið um stund fyrir bakstur. Það er ekki fyrr en hitastig hækkar í deiginu inni í ofninum sem aðallyftingin fer af stað þegar koltvísýringur losnar úr læðingi og loftbólurnar í deiginu stækka og þenja það út.
Matarsódi er meðal annars algengur í smákökum, kexi, skonsum, lummum og öðru fljótbökuðu þar sem lyftingin þarf að vera hröð, og einnig í uppskriftum þar sem óskað er eftir hraðri lyftingu í upphafi sem heldur svo áfram, en þá er yfirleitt einnig notað tvívirkt lyftiduft, sem verður til þess að lyftingin stendur lengur. Af honum getur sem fyrr segir verið beiskjubragð ef hlutföllin eru ekki rétt. Lyftiduft er almennt bragðlaust þótt sumir telji sig finna málmkennt bragð af lyftiduftstegundum sem innihalda álsambönd. Lyftiduft er mikið notað í alls konar kökur og kex.
Einu skipt út fyrir annað í uppskriftum
breytaOft má nota lyftiduft í staðinn fyrir matarsóda, þá oftast í hlutföllunum 3:1. Hafi uppskriftin gert ráð fyrir 1 teskeið af matarsóda eru notaðar 3 teskeiðar af lyftidufti í staðinn. Þó má gera ráð fyrir að bragðið af kökunni breytist eitthvað. Yfirleitt er ekki hægt að nota matarsóda eingöngu þegar uppskriftin gerir ráð fyrir lyftidufti, nema þá ef bætt er við súru hráefni til að koma lyftingunni af stað, því að matarsóda vantar sýruna til að fá kökuna til að lyftast. Bragðið breytist að sjálfsögðu eitthvað við þetta. Útbúa má heimagert lyftiduft úr matarsóda og vínstein (kalíumbítartar - KC4H5O6 ) og þá er blandað saman einum hluta af vínstein á móti tveimur af matarsóda og einum af maíssterkju (einnig má sleppa sterkjunni en þá geymist lyftiduftið verr og það þarf að nota heldur meira af því en ella). Þetta lyftiduft er þó ekki tvívirkt og því þarf að baka kökur þar sem það er notað um leið og deigið er tilbúið.
Tenglar
breyta