|
Mér finnst harðfiskur vondur
'''Harðfiskur''' er þurrkaður og barinn fiskur, oftast unninn úr [[ýsa|ýsu]], [[steinbítur|steinbít]] eða [[þorskur|þorski]], en einnig þekkist harðfiskvinnsla úr [[ufsi|ufsa]], [[kolmunni|kolmunna]] og [[lúða|lúðu]]. Harðfiskur var áður fyrr einn helsti matur Íslendinga, og var hann gjarnan borðaður með [[smjör]]i eða sölvum. Er harðfiskur sérlega [[prótein]]rík næring, en 100g af harðfiski (ýsu) innihalda 80-85% próteini.
Á Íslandi er ársframleiðsla á harðfiski nú milli 200 og 250 tonn sem framleitt er úr 2.800 - 3.000 tonnum af slægðum fiski með haus.
==Vinnsla==
Hráefnið sem fer í harðfisk er ævinlega ferskt og er nær eingöngu um að ræða fisk sem veiddur er á línu, sem beitt er með síli, síld, gervibeitu eða Kyrrahafsmakríl. Slík veiðiaðferð er talin uppfylla kröfur um vistvænar veiðar einna best. Þegar fiskurinn er kominn í land er hann þurrkaður, en þrjár aðferðir eru helst notaðar við þurrkunina;
[[Image:Stockfisch in Iceland 2005.JPG|thumb|right|Útiþurrkun á [[Ísland]]i]]
* '''Útiþurrkun''', þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Skorið er gat í sporðinn til að hengja flakið upp. Að því loknu eru flökin böðuð upp úr saltpækli (3,5%) og hengd upp í 4-6 vikur. Hjallarnir sem fiskurinn er hengdur upp í eru gjarnan staðsettir á annesjum eða þar sem vindar vel í gegnum þá, en þannig næst sem best og hröðust þurrkun. Hafa Vestfirðir þótt henta sérstaklega vel til þessarar vinnslu sökum þurrs loftslags.
* '''Heit loftþurrkun''', þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er hráefnið baðað upp úr 5% saltpækli, fiskurinn er síðan frystur, skorinn í bita og raðað á grind sem sett er inn í þurkklefa. Heita loftið veldur því að fiskurinn hitnar, en við það gufar vatn upp úr honum. Tekur þessi vinnsluaðferð um 36-48 klst.
* '''Kæliþurrkun''', þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er fiskurinn látinn liggja í 2% saltpækli í um 30 mínútur. Loks er fiskurinn þurrkaður í þurrklefa, þar sem þurrkað er við -5°C-0°C.
Einungis um 10% af upphaflega hráefninu skilar sér í seljanlegri vöru eftir þurrkun. Endurspeglar hátt söluverð á harðfiski þessa staðreynd.
==Heimildir==
[http://www.matis.is/media/matis/utgafa/Skyrsla_09-07.pdf Harðfiskur sem heilsufæði. Skýrsla Matís.]
{{stubbur|matur|Ísland}}
[[Flokkur:Íslensk matargerð]]
[[bg:Чироз]]
[[cr:ᓇᒣᔅᑧᑭᐌ]]
[[da:Tørfisk]]
[[de:Stockfisch]]
[[en:Stockfish]]
[[eo:Sekigita fiŝo]]
[[es:Pescado seco]]
[[fi:Kapakala]]
[[fr:Stockfish]]
[[fy:Stokfisk]]
[[hu:Tőkehal]]
[[ik:Pivsi]]
[[it:Stoccafisso]]
[[ja:干物]]
[[ko:건어물]]
[[nds-nl:Harde harde]]
[[nl:Stokvis (voedsel)]]
[[nn:Tørrfisk]]
[[no:Tørrfisk]]
[[pl:Sztokfisz]]
[[ro:Ștocfiș]]
[[ru:Таранка]]
[[scn:Pisci stoccu]]
[[sv:Torrfisk]]
[[tl:Daing]]
[[vi:Khô cá]]
[[zh-yue:柴魚]]
| 