„Mesking“: Munur á milli breytinga
Efni eytt Efni bætt við
mEkkert breytingarágrip |
Ekkert breytingarágrip |
||
Lína 1:
[[Mynd:Glenfiddich_mash_tun.jpg|thumb|Séð ofan í meskiker í ''Glenfiddich'' viskígerðinni í [[Dufftown]] í [[Skotland]]i.]]
'''Mesking''' eða '''moðhitun''' er aðgerð í [[bruggun]] ýmissa [[korn]]- og ávaxtadrykkja, svo sem [[vín]]s, [[bjór (öl)|bjórs]] og [[viskí]]s, og vinnslu sumra annarra matvæla, til dæmis [[tabaskósósa|tabaskósósu]]. Tilgangur meskingar er að leyfa hinum náttúrlegu [[ensím|niðurbrotsensímum]] hráefnisins að brjóta niður lífrænar fjölliður á borð við [[sterkja|sterkju]] og [[prótín]] til að auðvelda aðgengi [[ger]]s að næringu og hráefni til [[gerjun]]ar.
Við meskingu [[malt]]s er möluðu korninu blandað saman við volgt vatn í þar til gerðu meskikeri og hitað hægt með hræringu upp í um 80°C. Hitunin er venjulega framkvæmd í nokkrum skrefum og lögurinn látinn standa við ákveðin vinnsluhitastig um nokkurn tíma, gjarnan 30 mínútur í hverju skrefi. Vinnsluhitastigin miðast við kjörhitastig ensímanna sem sóst er eftir að starfi í meskinu, og eru gjarnan þrjú:
Lína 7:
*'''Um 66°C'''. [[Amýlasi|Amýlasar]] byggsins eru tveir, α- og β-amýlasi sem saman starfa að því að brjóta sterkju niður í [[tvísykra|tvísykruna]] [[maltósi|maltósa]] sem verður megin orkuforði gersins. β-amýlasi hefur kjörhitastig við 62°C, en α-amýlasi við 72°C. Hitastigið sem valið er sem vinnsluhitastig meskingar ræður miklu um það hver hlutföll gerjanlegra og ógerjanlegra sykra verða í meskinu, og þar af leiðandi hve sætur bjórinn verður.
Afurð meskingarinnar er kölluð '''meski''' eða '''virt''' og er gerinu sáð þar út í að lokinni kælingu niður fyrir 40°C.
{{stubbur|matur}}
| |||