„Mesking“: Munur á milli breytinga
Efni eytt Efni bætt við
stubbur |
mEkkert breytingarágrip |
||
Lína 2:
'''Mesking''' er aðgerð í [[bruggun]] ýmissa [[korn]]- og ávaxtadrykkja, svo sem [[vín]]s, [[bjór (öl)|bjórs]] og [[viskí]]s, og vinnslu sumra annarra matvæla, til dæmis [[tabaskósósa|tabaskósósu]]. Tilgangur meskingar er að leyfa hinum náttúrlegu [[ensím|niðurbrotsensímum]] hráefnisins að brjóta niður lífrænar fjölliður á borð við [[sterkja|sterkju]] og [[prótín]] til að auðvelda aðgengi [[ger]]s að næringu og hráefni til [[gerjun]]ar.
Við meskingu [[malt]]s er möluðu korninu blandað saman við volgt vatn í þar til gerðu meskikeri og hitað hægt með
*'''40°C''' er kjörhitastig β-glúkanasa, en hann brýtur niður [[sellulósi|sellulósa]] sem er að finna í [[frumuveggur|frumuveggjum]] byggsins. Í þessu skrefi fer því fram [[útdráttur (efnafræði)|útdráttur]] sterkju úr korninu í vökvann.
*'''50°C''' er nærri kjörhitastigi sumra [[próteasi|próteasa]] byggsins. Hér fer því fram niðurbrot á ýmsum prótínum, en það leggur til [[amínósýra|amínósýrur]] og [[peptíð]] sem nýtast gerinu sem næring. Í bjórgerð er einnig mikilvægt að brjóta niður hluta prótína byggsins til að koma í veg fyrir myndun kuldabrákar við geymslu, en hún þykir óæskileg í tærum bjórum. Of mikið niðurbrot getur, hins vegar, leitt til bragðskemmda.
| |||