„Saltfiskur“: Munur á milli breytinga
Efni eytt Efni bætt við
Ekkert breytingarágrip |
Ekkert breytingarágrip |
||
Lína 1:
'''Saltfiskur''' er fiskur, oftast [þorskur] sem búið er að meðhöndla með [[söltun]] til að hann geymist betur. Salti er stráð á nýjan fisk og það dregur til sín vatn úr fiskholdinu, leysist upp og myndar pækil. Pækillinn þynnist eftir því sem hann dregur meira af vatni úr fiskinum og saltið fer smán saman inn í fiskholdið þangað til saltupplausnin í fiskinum er orðin jafnsterk og í pæklinum. Því meira salt sem er í pæklinum, þeim mun saltari verður fiskurinn og með minna vatnsinnihald. Söltunin breytir líka bragði fisksins.
Nú á tímum er fiskur oftast forsaltaður í 2-3 daga með sprautun og pæklun eða pæklun eingöngu. Eftir það er hann þurrsaltaður eða kafsaltaður í ker og mettast þá fiskurinn af salti og það er forsenda langs geymsluþols. Við söltun fer saltstyrkur í fiskvöðva úr 0,2% NaCI sem er náttúrulegt í rún 20% í saltaðri afurð. Söltun breytir próteinum og það verða breytingar á bragði og lykt og áferð. Saltfisk þarf að útvatna fyrir neyslu vegna þess hve hátt saltinnihald hans er. Við útvötnun er fiskurinn lagður í vatn í nokkra daga og vatnið endurnýjað með vissu millibili. Við útvötnun flæðir salt úr fiskvöðvanum út í vatnið og vöðvinn tekur í sig vatn. Eftir útvötnun er vatnsinnihald fisksins svipað og í ferskum fiski en saltinnihaldið er 1-2% hærra. Fisk sem á að steikja eða nota í ofnrétti þarf að útvatna meira en ef sjóða á fiskinn því salt fer út í vatn sem fiskur er soðinn í. Útvötnun saltfisks þarf að fara fram í kæli.
Löng hefð er fyrir neyslu saltfisks í Suður-Evrópu og Rómönsku-Ameríku.
== Saltfiskverkun á Íslandi ==
| |||